как открыть своё кафе или почему этого делать не надо

Фото Мир ресторана и отеля 2012

Как-то раз меня пригласили на «IX Международный кулинарный салон», в качестве докладчика семинарадля рестораторов. В то время я курировал работу нашего промоушн-подразделения I am BAR, мы запускали много интересных проектов по привлечению клиентов для заведений совершенно разного уровня — от частных кафе до сетевых ресторанов. Поэтому, было о чём рассказать. Вопросов после презентации было много, но регламент был жёсткий, модератором был Дмитрий Потапенко (там я с ним впервые встретился), он попросил докладчиков ответить на вопросы после завершения презентаций участников. Отвечая на вопросы я обратил внимание, насколько начинающие рестораторы безграмотны с точки зрения бизнеса и как сильно они переоценивают свои возможности. Собственно, об этом и пойдёт речь.

Почему-то считается, что собственное кафе это достаточно простой бизнес. На этом погорело немало начинающих бизнесменов. Хотя, казалось бы — арендуй помещение, найми персонал, найди поставщиков продуктов, вкусно приготовь, красиво сервируй и вуаля, вот они, 300% прибыли. Но на деле всё не так просто.

Именно поэтому, согласно статистике, опубликованной в газете «Ведомости» от 16.12.2016, в первый же год работы закрываются около 5–7% заведений общественного питания. Фактически же, срок жизни «модного» ресторана редко превышает 1,5-2 года. Именно поэтому ежегодно в Москве закрывается столько же заведений, сколько открывается (согласно исследованиям Финам).

Я жил в разных странах Европы и Азии и повидал разных владельцев ресторанов и кафе. Московских хипстероватых «юношей со взором горящим», управляющих гастрономическими барами, лысеющих синьоров Джузеппе, владеющих собственными пиццериями на проходных улицах Милана, озорных вьетнамцев и улыбчивых тайцев содержащих и обслуживающих кафе курортных городков целыми семьями. Если кафе это бизнес, оно съест своего владельца по частям. В Москве не собственников съест аренда, собственников — постоянные кризисы и невозможность продавать тухлые сосиски по цене люля-кебаб из молодого барашка. В любой другой стране — сезонность, текучка, воровство персонала и т.п. И кафе закроется. А романтика небольшого кафе как раз в его «вечности», то есть, в уверенности посетителя в том, что он получит ожидаемое в привычном месте по привычной цене.

Один мой знакомый много времени жил в Париже и решил купить там небольшой ресторанчик на первом этаже дома, в котором у него была квартира. Будучи посетителем другого ресторана, котрый находился в трёх домах от этого, он зашёл как-то перекусить и сказал владельцу, стоящему за баром: «Покупаю ресторан рядом, будем конкурировать». На что владелец, давно знавший моего знакомого, ответил: «Ты не сможешь». Тот, естественно, поинтересовался, почему.
И владелец парижского ресторанчика ответил ему: «Перед тобой ко мне заходил человек, он купил несколько багетов с собой, заказал эклер и кофе, сел за бар и мы двадцать минут разговаривали с ним про его кошку. Это Жак, мы учились в одном классе, наши мамы дружили с детства, он живёт в этом доме двумя этажами выше. Ты сможешь поговорить с Жаком про его кошку двадцать минут?»

Каким же образом выживают европейские кафе? Например, в Праге есть десятки известных мне маленьких кафе, которые точно существуют больше 10 лет на одном и том же месте, неизменно сохраняют качество своего меню и демократичность его цен. В чём секрет их долголетия? Всё очень просто. По моим наблюдениям, среднестатистический владелец такого кафе это человек чуть старше среднего возраста, достаточно обеспеченный, чтобы содержать кафе как хобби, приносящее небольшой доход. Он имеет помещение в собственности на проходном или не очень месте и занимается кафе для собственного удовольствия. У него бывают проблемы с персоналом, возможно с кухней, но посетители не обращают на них серьёзного внимания, т.к. они являются многолетними постоянными клиентами и понимают проблемы владельца. Да и приходят в такие кафе не только поесть, но и пообщаться с официантами, барменом и владельцем заведения.

Конечно, это невозможно применить к столичным реалиям с идеей кафе как вида доходного бизнеса. Такое кафе не сможет существовать ни в Нью-Йорке, ни в Москве. Потому, что в городах, где каждая минута ожидания стоит кому-то денег на первое место становится не душевность и постоянство персонала, не качество кухни, а правило McDonald’s — гость должен получить желаемое в ожидаемый срок. Минута на человека. 60 человек за 60 минут. Автоматизированная кухня, с которой справится пятилетний ребёнок, выдаёт очередной бургер дня, сделанный из отходов мясомолочного производства. Все довольны, все улыбаются. Всё это здорово, но если вы хотите получить Макдональдс в своём кафе, вам нужно быть готовым к вложениям в рекламу, персонал, автоматизацию уровня Макдональдс. А тем временем, на деловых порталах по продаже готового бизнеса можно найти объявления типа «Пиццерия под ключ за 50 000 рублей».

В чём же хитрость?

Для начала, давайте определимся, что под кафе я имею в виду стационарную точку общепита, оборудованную местами для банкетной рассадки посетителей, соответствующими санитарными зонами, кухней, в которой блюда (и напитки) из меню готовят на месте. То есть, шаурма и ларёк с привозной готовой пиццей, разогреваемой в микроволновке, в эту категорию не попадают. Также, сюда не попадают бизнесы, который сдаются в субаренду с оборудованием. Стоимость покупки моего «сферического в вакууме» кафе в виде б/у бизнеса вряд ли будет стоить меньше 2-3 млн. рублей. Это легко проверить, например, посетив Avito и поискав готовые бизнесы в разделе «Общественное питание». Вы найдёте массу интересных предложений в районе 1 млн. рублей, но все они будут на субаренде. Учитывая, что высокодоходные заведения не продаются, становится ясно, что реальных предложений там практически нет.

Надеюсь, что я убедил вас не влезать в ресторанный бизнес без серьёзной финансовой подушки. По моему мнению, на открытие небольшого кафе на 40-60 мест банкетной рассадки в Москве, на более-менее проходном месте, сегодня требуется не менее 3 млн. рублей. Это не такая большая сумма, но если у вас её нет, то я бы не советовал влезать в кредиты для открытия подобного бизнеса. Ведь, если у вас недостаточно опыта, проект может закончиться так и не начавшись. Даже при успешном выходе в прибыль она составит максимум 20% от выручки, а в первые месяцы вряд ли имеет смысл ожидать миллионных оборотов.

Я всё равно хочу кафе!

Ок, давайте поговорим о тех задачах, которые вам необходимо решить.

Аренда. В Москве составляет (статистически) 20-25% от выручки кафе. Поэтому, если вы хотите быть респектабельным бюргером, который начинает свой рабочий день с чашечки кофе в собственном кафе, а не загнанным должником, ежеминутно думающем о том, где добыть деньги, чтобы расплатиться с кредиторами, стоит озадачиться покупкой собственного помещения (на проходном месте — очень дорого), либо участием в конкурсах на помещения с прямой арендой от города (малореально выиграть конкурс). В остальных случаях собственник помещения может в любой момент попросить вас покинуть ваше уютное раскрученное кафе, т.к. у него уже есть планы на новую вывеску, а поток клиентов вы успешно сформировали. Выбирая место для своего кафе неплохо провести локальные маркетинговые исследования прямых (рестораны, кафе, закусочные) и косвенных (ларьки с булочками, магазины) конкурентов.

Меню. То, о чём многие думают в последнюю очередь. Но на самом деле, концепция вашего заведения и его аудитория полностью зависят от меню. Поэтому, первоочерёдно сформировать хотя бы общее направление кухни — восточная, европейская, традиционная (итальянская, мексиканская, русская, грузинская, еврейская, индийская). После чего формировать общую концепцию заведения.

Концепция и брендинг. Название, фасад и вывеска ресторана, форма персонала, дизайн и форма меню, качество декора и дизайна интерьера, «карта клиента» (стандартные диалоги, в рамках которых должно происходить общение персонала с гостями заведения, манера этого общения), вид и качество посуды, стоимость блюд в меню, музыкальное сопровождение и освещение — всё должно работать на привлечение нужной вам аудитории посетителей. В каждом отдельном случае требуется особое решение, могу только заметить, что избыточная роскошь не всегда работает во благо, как и нездоровый минимализм. Нужно чётко понимать свою целевую аудиторию и предвидеть, как она воспримет, например, рулоны туалетной бумаге вместо салфеток на столе или предоставление вилки за дополнительную плату.

Персонал. Персонал включает в себя ключевых сотрудников (например, шеф-повара, который готовит уникальные блюда или хостес, улаживающую любые проблемы в зале) и прочий персонал, текучка которого допустима (официанты, уборщицы, посудомойки). Т.к. шеф-повар является руководителем вашей кухни, его подбору следует уделить особое внимание.

Контроль. Одна из проблем заведений общепита — воровство продуктов питания и расходных материалов. Важно с самого начала наладить учёт и общий контроль помещения вашего кафе. Не имея глубоких знаний о нормах расхода тех или иных продуктов владелец может быть легко обманутым персоналом кухни. В этой связи ещё раз вернусь к важности роли шеф-повара, который часто берёт закупки и контроль расходов продуктов на себя. Возможно, имеет смысл нанять опытного управляющего, который возьмёт на себя задачи по контролю расходов на закупки, распределение чаевых и сдачу выручки в кассу.

Безопасность. Неадекватные посетители не должны портить жизнь персоналу и другим гостям вашего кафе. Поэтому, стоит заранее озадачиться вопросом охраны и договорами со структурами МВД о тревожной кнопке в вашем кафе.

Работа с государственными структурами. Один из сложных моментов — это получение необходимых разрешений от контролирующих органов: СЭС; УГПС; Росалкоголь; МВД. Все они придут к вам так или иначе за своей «долькой».

Реклама и привлечение гостей. Самая частая ошибка в бизнесе это уверенность, что хороший товар будет продавать себя сам. Это совсем не так. Множество хороших идей и товаров благополучно ушли в утиль благодаря качественной рекламе низкосортного товара конкурентов. Вы легко вы этом убедитесь, если откроете своё кафе рядом с крупным сетевым брендом. Вы увидите, как сложно вырвать клиентов для своего бизнеса из их воронки продаж. Даже поставив своего промоутера вы не сможете зазвать клиентов, направляющихся есть гамбургеры из отходов мясомолочного производства в своё экобионатуральное кафе. Просто потому, что они точно знают, что получат от сетевого ресторана и совсем не знают, что получат от вас.

Именно поэтому, продвижение своего кафе нужно начинать ещё до его официального открытия. Тут хороши все средства — яркая вывеска, участие в акциях купонаторов, программах формирования лояльности, раскладка лифлетов по почтовым ящикам в районе кафе, раздача листовок в местах скопления целевой аудитории, аренда билборда возле кафе с размещением предложения-акции, реклама афишами в витринах, световые рекламные конструкции и многое другое. Вы удивитесь, но некоторые московские кафе сегодня не имеют даже заметной вывески и логотипа.

Так стоит открывать кафе или нет?

Я всегда отвечаю на этот вопрос так, как Сократ ответил другу, спросившему совета о женитьбе: «В любом случае, ты пожалеешь». Но с моей точки зрения, неудачный опыт лучше, чем полное отсутствие оного. Поэтому, если ваш драйв и желание открыть собственное кафе не пропал после прочтения этой статьи, делайте это. Но постарайтесь учесть все нюансы, о которых я вас предупредил.

Удачи!

BumFunk MC’s — FreeStyler

Крутейшая композиция, которая была популярна уже после того, как моя юность закончилась. Примерно в это время у меня появился сын. Но это не помешало мне купить лицензионную кассету и возрадоваться под «Crack It», «Super Electric», «B-Boys & Fly Girls» и другие хиты Bumfunk MC’s.

Но, конечно, FreeStyler вне конкуренции, его и сейчас знает каждый школьник. По её мотивам была сложена и вот эта композиция, имевшая оглушительный успех на SuperStar KZ.

Помню, когда я это увидел, не удержался и сделал небольшой ремикс.

Весёлые были деньки. Да и сейчас не грустные ;)

на стороне ангелов

Начался Великий пост, время, когда православные практикуют воздержание с целью развития и укрепления своей духовной составляющей. И в этот день я хотел бы рассказать вам о том, как мы выбираем свой путь и какой путь выбрал я.

Я не православный. У меня не очень хорошее отношение к РПЦ в том виде, в каком она существует сейчас. С 20 лет своей духовной практикой я выбрал буддизм. Но это совсем не значит, что я не уважаю христианские традиции и веру, впрочем, как и мусульманские и любые другие. Я читал много литературы по православию и это были не только святые книги. Большое влияние на меня оказала «История религии» отца Александра Меня. В жизни мне везло с наставниками. У меня есть друзья среди православных батюшек. Есть друзья католики, мусульмане, баптисты и буддисты. Со временем я понял, что важно не кто ты, а какой ты. Религия не имеет значения, если у вас одинаковая вера. Если вы вместе сражаетесь на стороне ангелов. Эта красивая формулировка не означает битвы против неких физических врагов на стороне ангельских войск. Но она означает, что каждый день мы должны сражаться сами с собой и побеждать в себе тёмное начало, негативную энергию, отрицательное, развивая положительное, доброе и светлое.

Заметьте, как легко начать что-то плохое. Например, курить, лениться или ругаться матом. И как тяжело завязать. Такова человеческая натура. Проще послать человека, чем понять его мотивацию. Проще обидеться, чем простить. Проще ударить, чем убедить. Следование негативной стороне своего я как снежный ком наращивает негативную карму и она не замедлит проявить себя уже при этой жизни (это для тех, кто не верит в жизнь грядущую). Поэтому, важно развивать положительные качества, сострадание, щедрость, стараться быть справедливым, жертвовать своими удобствами ради окружающих. И скоро вы заметите, что оклад в ангельской армии ничуть не ниже, чем в войсках тёмных сил.

Даже если отойти от духовной составляющей, от веры в реинкарнацию и царство небесное ясно, что умирая мы скорее будем раскаиваться в своих плохих поступках, чем в том, что прожили жизнь добрым, справедливым и честным человеком. Поэтому, старайтесь воздерживаться от проявления негатива. Мы легко оскорбляем незнакомых нам людей. Не обязательно мы делаем это лично и вслух. Но последите за собой, как часто вы ругаетесь на окружающих за их тупость или нерасторопность в метро, в дорожной пробке, в очереди. Они мешают. Они ведут себя не так как хотелось бы вам. Но между тем, вы тоже создаёте помехи. Неужели, вы были бы счастливы в пустом городе, абсолютно без людей, свободно бегая по подземным переходам или катаясь по пустым дорогам? Куда бы вы тогда бежали? Нужно ли было бы вам куда-то бежать?

Независимо от вашей религии, выбирайте сторону ангелов. Практикуйте недеяние зла в мыслях, словах и делах. Очищайте свою речь и свой разум. И да прибудет с вами Сила!

Перспективы генной инженерии

Недавно посмотрел ролик про генную инженерию. О том, как всё прекрасно и удивительно. Какой чудесный и прекрасный мир ждёт нас всех в ближайшем будущем. Мы победим рак и генетические заболевания, станем бессмертными и будем тысячелетиями жить в окружении своих близких. Давайте я расскажу вам, почему это не так и почему этого не будет.

Вот этот ролик, для ознакомления.

Беда в том, что всё веселье, которое так красочно описано в этом замечательном ролике, возможно только в идеальном обществе. Неужели, кто-то серьёзно думает, что все достижения генетики будут возложены к ногам населения Земли и что каждый землянин получит талончик на приём и модификацию к генному инженеру?

Уже сейчас существует процедура омоложения организма при помощи внедрения стволовых клеток, поднимите руки те из вас, кто её прошёл. Много ли таких среди ваших знакомых? В том-то и дело, что любая технология узурпируется узкой группой лиц, состоящей из богачей и власть предержащих.Так произойдёт и с достижениями генной инженерии. Мы не получим волшебных прививок от рака. Да и как вы представляете себе постоянно растущее население Земли с возрастом одной особи в тысячу лет? Нет, этого не будет. Будет несколько вечно живых тиранов, а также толпа модифицированных солдат и полицейских, которые будут погонять плебс палками или бластерами. Кстати, возможно народ тоже удостоят чести генетических модификаций. Но только это будет не upgrade, а downgrade. Как вам понравится модификация снижающая IQ и увеличивающая выносливость, силу и покорность пациента? Можно также применять генные модификации в качестве наказания. Вызывать импотенцию, например, или снижать физическую силу.

Ролик призывает вас голосовать за продолжение опытов в этом направлении, обещая освобождение от болезней и бессмертие. Но задумывались ли вы, что срок нашей жизни ограничен не просто так? Неужели мы случайным образом получили не тысячу, не тридцать, а 100 лет жизни? Посмотрите, сколько людей в расцвете сил тратит свою жизнь впустую. Они сидят перед мониторами, предаются излишествам, не развивают своё тело и не развиваются духовно или этически. Вы думаете, что генные модификации, данные им в качестве товара, помогут как-то изменить их подход к жизни? Конечно же нет. Мы получим суперпотребителей, которые смогут жить тысячелетия. Как вам понравится перспектива жить на планете, где многомиллиардное население потребителей с тысячелетним сроком жизни продолжает ежедневно прибывать?
В ролике рассказывают о замечательной модицикации — вы сможете есть сколько угодно и не толстеть! Поистине, это пик развития науки. Создание сверпотребителя, который сможет есть сколько угодно, пить сколько угодно, жить сколько угодно и совсем не задумываться о том, для чего ему дана эта пища, эта вода и эта жизнь.

К сожалению, пока мы не готовы к тому, чтобы использовать генную инженерию на бытовом уровне.

Scooter — с Днём Святого Валентина

Немецкая группа Scooter, основанная в 1993 году и её бессменный фронтмен Эйч Пи Бакстер сопровождали все мои тусовки в юности. Надо сказать, что репертуар группы остаётся актуальным и сегодня.

Scooter поздравляет всех с Днём Святого Валентина и желает вам быть такими же динамичными и весёлыми, как её солист.